Dedichiamo questa pagina a tutti coloro che amano la cucina, il buon cibo, e che abbiano voglia di migliorarsi in questa meravigliosa arte. Senza eccedere in presunzione cercheremo di volta in volta di darvi dei buoni consigli in proposito; vi suggeriremo settimanalmente delle ricette che vi possano aiutare ad imparare o ad aiutarvi nella scelta dei vostri menù giornalieri, o che vi possano arginare il panico da invito dell'ultimo minuto. Credo che, come per me, la cucina possa diventare un percorso. Un percorso che in fondo è terapeutico: non solo riduce l'ansia, ma dà gioia.

Ho pensato a una serie di piatti che io stesso cucino per la mia famiglia e che sono semplici, perciò la preparazione non scoraggerà chi è incuriosito, ma che è ancora alle prime armi. Una volta alla settimana troverete in questa rubrica alcune nuove, già sentite, vecchie ricette o rifacimenti a seconda del momento, dell'umore e della fantasia.

Quindi non mi resta che augurarvi un Buon Appetito, anche se il Bon Ton lo vieta, Buon Appetito a tutti.

Le cozze gratinate sono un delizioso antipasto di mare pugliese: il loro guscio riempito di un buon ripieno composto da mollica di pane, parmigiano e prezzemolo, insaporito dal liquido di cottura delle cozze. Sono semplici e velocissime da preparare e sono la ricetta ideale per una gustosa cenetta a base di pesce.

Ingredienti:

1 kg di cozze,100 g di pangrattato,50 g grana grattugiato,

1 mazzetto di prezzemolo,origano,1 spicchio di aglio,olio evo.

Preparazione:

Pulite e lavate le cozze, rimuovete metà guscio, filtrate il liquido che fuoriesce dalle cozze. Mescolate il pangrattato, il formaggio grattugiato, l’aglio e il prezzemolo tritati e l’origano. Disponete le cozze su una teglia e copritele con il composto, irrorate con olio e il liquido delle cozze che avevate filtrato in precedenza. Infornate per 5 minuti a 200 gradi. Nel Salento al posto del formaggio viene messo il pomodoro a pezzetti su ogni cozza.

Ingredienti: 10 fichi, 250 grammi di formaggio caprino, 10 fette di prosciutto crudo dolce tagliato sottile.

Lavare i fichi, asciugare con cura, adagiare su un tagliare o un piano di lavoro schiacciandoli leggermente per appiattirne la base in modo da stare in piedi. Incideteli tagliandoli a croce dalla parte del picciolo, apriteli leggermente a stella. 

Disponete le strisce sottile di prosciutto a centro di ogni fico, lavorate il formaggio con una forchetta in modo da ammorbidirlo e renderlo cremoso e disponetene un cucchiaio sopra ogni fico. Trasferire su un piatto da portata e servire.

Ed ecco la ricetta che unisce due degli abbinamenti classici creando un antipasto, colorato, fresco ed estivo. Da abbinare con un buon bianco.

Ingredienti per 4 persone:  750 gr Cozze pulite, 750 gr Vongole spurgate, 10 pomodori ciliegini tagliati a spicchi, 2 Spicchio d'aglio, 1 Bicchiere di vino bianco,Olio extra vergine di oliva, pepe. 

Scaldate una padella a fuoco alto, aggiungete abbondante olio, extra vergine di oliva,     l'aglio, i pomodori, quindi aggiungete le cozze e le vongole che hanno lo stesso tempo di cottura. Bagnate con il vino bianco, coprite e fate cuocere per almeno 5 minuto a fuoco alto. Quando le cozze e le vongole sono aperte, spegnete il fuoco e mettetele nel piatto, cospargete con il liquido di cottura, guarnite con un ciuffo di prezzemolo e servite. Potete accompagnare il piatto con qualche crostino di pane tostato

Ecco una ricetta adatta per un aperitivo o un antipasto. 

Una ricetta senza quantità ma non vi limitate... perchè una tira l’altra !!

Ingredienti: Pane casereccio o pane da toast, zucchine QB, scamorza QB, salmone QB.

Tagliate finissimi le zucchine per la lunghezza. In una padella antiaderente scottatele leggermente da ambo i lati e salatele.

Tagliate il pane e riscaldatelo un paio di minuti sotto la resistenza del forno, girandolo una volta, in modo da donargli un po’ di croccantezza.

Poco prima di servire, coprite il pane con delle fettine sottili di scamorza ed infornate nuovamente, sotto la resistenza del forno, fino a quando il formaggio non sarà sciolto.

Estraete, guarnite con una fettina di salmone e una di zucchina e servite subito.

Questo è uno di quei piatti che nasce dalla tradizione. Quella che sembra così lontana da noi. Quando non si buttava via niente. Quando si riciclava tutto, soprattutto in cucina. Il classico piatto di spaghetti riscaldati il giorno dopo. Gli spaghetti all’assassina nascono proprio dall’esigenza di riciclare gli avanzi del giorno prima. Un piatto che veniva creato per necessità e che ora viene proposto come portata nei ristoranti. Il procedimento è semplicissimo. Gli spaghetti avanzati vengono fatti passare in una padella di ferro con qualche pomodorino e un po’ di peperoncino fino a quando non diventano croccanti e il sugo è tutto assorbito. Vi riporto le due ricette: con gli spaghetti avanzati dal giorno prima e quelli “ex novo”.

RICETTA CON LA PASTA AVANZATA

Ingredienti per 2 persone

150 g di spaghetti al sugo o ragù avanzati dal giorno prima, peperoncino q.b., pomodorini ciliegini freschi, (facoltativo), olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Scaldate l’olio in una padella di ferro. Versate gli spaghetti e aggiungete il peperoncino. Fateli rosolare fino a quando non si forma una crosticina scura. Questo piatto va mangiato caldissimo proprio per apprezzare la croccantezza della pasta.

RICETTA DEGLI SPAGHETTI ALL’ASSASSINA “EX NOVO”

Ingredienti per 2 persone

150 g di spaghetti,350 g di passata di pomodoro,pomodorini ciliegini freschi (facoltativo),1 peperoncino piccante,

1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., pepe q.b, un pizzico di zucchero, ricotta marzotica grattugiata (facoltativa)

Preparazione

Fate soffriggere nell’olio l’aglio schiacciato e il peperoncino. Una volta dorato aggiungetevi la salsa di pomodoro, i pomodorini freschi tagliati a metà e il pizzico di zucchero per togliere l’acidità. Fate scottare gli spaghetti (per 2-3 minuti). Scolateli e trasferiteli nella padella con il sugo. La padella per la buona riuscita di questo piatto dovrebbe essere di ferro. Gli spaghetti dovranno assorbire il sugo del pomodoro fino ad asciugarsi bene e formare una crosticina scura croccante e deliziosa. Mettete nei piatti e aggiungete della ricotta marzotica grattugiata.

Pappardelle con sughetto di noci e funghi champignon

Ingredienti:

Per la pasta

3 uova, 250 g di farina 00

Per il condimento

20 funghi champignon,20 noci,olio evo,sale q.b.,pepe q.b.

vino bianco.

Preparazione:

Iniziate preparando la pasta. Su una spianatoia disponete la farina a fontanella. Al centro rompetevi le uova e sbattetele leggermente con una forchetta. Iniziate ad incorporare la farina.

Man mano incorporate tutta la farina fino a che inizierete a lavorare la pasta con le mani. Impastate a lungo ed energicamente fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Lasciate riposare la pasta per una mezz'ora.

Stendetela sul piano infarinato fino ad uno spessore di non più di mezzo cm. Ripiegate la pasta su se stessa e tagliate le pappardelle. Disponetele su di un piano infarinato.

Ora pulite gli champignon. Una volta " pelati ", puliteli con un pannetto e non lavateli. Tagliate i funghi nel senso della larghezza.

Ora schiacciate le noci e ricavate i gherigli. Spezzettate i gherigli e lasciatene una decina integri per la decorazione. Ora scaldate 3 cucchiai di olio evo ed unite i funghi. Salate e pepate.

Fate rosolare per un paio di minuti e sfumate con un quarto di bicchiere di vino bianco. Aggiungete le noci e continuate a cuocere per circa 6 minuti.

Fate bollire abbondante acqua salata e versate la pasta. Scolatela e saltatela nel sughetto.

Completate con una macinata di pepe fresco.

INGREDIENTI X 4 PERSONE: 500 Gr. di pasta di tipo rigatoni o penne, 2 zucchine, 1 melanzana, 500 grammi di pomodori pelati, 1/2 cipolla, 1 spicco d'aglio, a foglie di basilico, olio extra vergine d'oliva QB, sale, pepe o peperoncino.

Pulire la melanzana, tagliarla a cubetti, metterla in un recipiente e ricoprirla d' acqua salata lasciandola a bagno per mezz'ora. Scolare i cubetti di melanzana, sciacquarli e strizzarli poi friggerli in una padella con olio caldo e tenerli da parte.

Spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle a rondelle. Mettere 2 cucchiai d'olio in una padella aggiungere l'aglio sbucciato e schiacciato e fare soffriggere quindi togliere l'aglio, aggiungere le zucchine e lasciarle cuocere mescolando di tanto in tanto.

Quando le zucchine risultano morbide lasciare asciugare l'eventuale fondo di cottura alzando la fiamma poi togliere dal fuoco.

Sbucciare, lavare e tritare finemente la cipolla, metterla in una pentola con 3 cucchiai d'olio e farla soffriggere, aggiungere i pelati precedentemente tritati, condire con sale e un pizzico di peperoncino e lasciare  cuocere per 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Aggiungere le zucchine e le melanzane nella pentola con il pomodoro, unire il basilico tritato e lasciare insaporire per 10 minuti poi togliere dal fuoco.

Ingredienti x 4 persone: 400 grammi di fusilli, 100 g di pancetta o speck, a cubetti,

foglie di timo, 1/2 cipolla, 100 g di pangrattato, 50 g di burro, 50 g di farina 00

un pizzico di noce moscata, 200 ml di latte, 200 ml di panna da cucina, 200 g di formaggio molle tipo gorgonzola dolce o brie..., 100 g di parmigiano grattugiato,
sale e pepe.

Cuocere i fusilli in una pentola di acqua salata per 10 minuti, poi scolare e mettere da parte in un recipiente. Nel frattempo, mettere la pancetta e un po' d'olio in una padella a fuoco lento e fare soffriggere, quindi aggiungere il timo e la cipolla tritata e lasciare cuocere per altri 5 minuti. 

Preparare la salsa così: mettere il burro, la farina e un po' di pepe in un pentolino a fuoco medio e cuocere fino a quando il burro non si sarà sciolto.

In una ciotola mescolare il latte con la panna e aggiungerlo a cucchiaiate al composto nella pentola, mescolando  bene.

Quando il composto è ben amalgamato alzare il fuoco e far bollire per qualche minuto fin quando la salsa non sarà piuttosto densa, quindi togliere dal fuoco.

Appena tolta dal fuoco mentre è ancora molto calda, aggiungere 2/3 del gorgonzola e il parmigiano e mescolare il tutto affinchè non si incorpora bene quindi salare e pepare a piacere. Aggiungere la salsa alla pasta e mescolare il tutto. 

Versare in una pirofila e cospargere con il resto della salsa al gorgonzola e il pangrattato. Cuocere in forno a 200° per 20-30 minuti o finchè il formaggio in superficie non si sarà dorato, aggiungere ancora qualche foglia di timo e servire.

Ecco un piatto povero, rustico e saporito. Per aumentare la morbidezza e la cremosità del purè, alcuni fanno cuocere con le fave anche una patata tagliata a pezzetti. Altri sostituiscono l’olio extravergine d’oliva con l’olio santo.

Ingredienti per 2 persone

200 grammi di fave secche decorticate

1 patata (facoltativa)

100 g cicoria selvatica

olio evo

sale q.b.

Preparazione

Sciacquate le fave sotto un getto d’acqua fredda. Mettetele in ammollo per circa 5 ore o per tutta la notte. Trascorso questo tempo, scolatele e mettetele in una casseruola. Unite la patata, sbucciata e tagliata a dadi e coprite con acqua fredda. Coprite e mettete la casseruola sul fuoco. Non appena comincia a bollire, salate, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa un’ora senza mai mescolare fino a quando le fave saranno tenerissime e quasi disfatte.

Intanto mondate la cicoria, lavatela sotto l’acqua e lessatela in abbondante acqua salata. Scolatela ancora al dente e tenetela in caldo.

Ingredienti: 4 fette di petto di tacchino, 4 fette sottili di speck,40 grammi di pinoli, una manciata di grana grattugiato,olio di semi QB,30 g. di burro, salvia e rosmarino essiccato, sale e pepe, un bicchiere di vino bianco.

Mettete nel mixer i pinoli, il grana e date una prima frullata, unite un cucchiaio d'olio, frullate e se necessario aggiungetene un altro. Ora preparate gli involtini: prendete una fetta di carne, spalmatevi sopra un cucchiaino del pesto, spolverizzate col rosmarino e stendetevi una fetta di speck, arrotolate e chiudete con uno stecchino; stesso procedimento per gli altri involtini. In una padella fate fondere il burro, unite qualche foglia di salvia e dell'altro rosmarino. Mettete gli involtini in padella e fate rosolare bene. Unite ora il vino, cuocete qualche minuto senza coperchio, aggiustate di sale e pepe e coprite col coperchio proseguendo la cottura per circa 10-15 minuti.

Ingredienti:

un pezzo di magro di vitello 7 etti circa,250 g di tonno,

2 carote lesse,una manciata di capperi,1 cucchiaino di pasta d'acciuga,olio evo,maionese.

Lessate in abbondante acqua il pezzo di magro di vitello con le due carote ( sbucciate e lavate ).

Una volta portato a cottura, mettete da parte il vitello e le carote e lasciatelo raffreddare bene bene.

Passate ora alla salsa tonnata. Versate in un contenitore dai bordi alti il tonno privato dell'olio. Aggiungete poi una decina di capperi ( precedentemente lavati ), il cucchiaino di pasta d'acciuga, 2 cucchiai di olio e 3 cucchiai di maionese.

Iniziate a frullare con il frullatore ad immersione. Aggiungete poi una carota e continuate a frullare.

Se la salsa dovesse risultare troppo densa aggiungete un po' di limone ( che conferisce una nota rinfrescante ) o un po' di maionese.

Ora tagliate il vitello a fettine abbastanza sottili e disponetele su di un piatto. Fate un primo strato e disponete metà della salsa. Procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Guarnite con capperi e la carota bollita tagliata a fettine.