Il buon cibo della tradizione salentina è protagonista assoluto in una tre giorni densa di sapori e profumi organizzata a Gallipoli dal 10 al 13 novembre. “Salexpo, il Salento a tavola” è il salone del gusto dedicato alle prelibatezze gastronomiche e alla promozione dei prodotti autoctoni, organizzato da Caroli Hotels in collaborazione con Cinema Teatri Gallipoli e le associazioni Slow Food Salento, Salento KM 0, Assaggi Sud Est e Circuito Più Gusto. Sarà presente il “gustosofo” Michele Di Carlo che terrà un seminario sul tema “Il bere miscelato e consapevole”. Sono stati allestiti un corner librario di cucina per la spesa letteraria, un corner di “Industria Filosofica” con le “canne pensanti” e il menù “à la carte”. Non mancherà un momento dedicato agli addetti ai lavori (chef, maître, ristoratori, istituti alberghieri) e agli appassionati gourmet.

Il tema gastronomico è ormai riconosciuto come un grande attrattore verso un pubblico sempre più esigente e consapevole, locale, nazionale ed internazionale. La tavola salentina sarà promossa in un contesto ludico (Il weekend al cinema), con l’allestimento di show cooking, degustazioni di vino, birra artigianale e cibo. Il Cine-Teatro Italia si trasformerà, per l’occasione, nella Galleria del Gusto che ospiterà i vari produttori che avranno la possibilità di presentare, promuovere e vendere i propri prodotti. Sono presenti quattro noti ristoranti del Salento (Le Stanzie di Supersano, A Casa Tu Martinu di Taviano, il Ristorante del Buon Ricordo dell’Hotel Terminal di Santa Maria di Leuca e il Ristorante del Bellavista Club) i cui chef realizzeranno “menu Salexpo” per le cene-evento durante la manifestazione, utilizzando i prodotti “acquistati” tra i banchi del salone del gusto. Gli alunni e i docenti degli istituti alberghieri salentini (“N. Moccia” di Nardò, “Filippo Bottazzi” di Ugento, Otranto, “Presta-Columella” di Lecce, “Aldo Moro” di Santa Cesarea Terme) parteciperanno all’evento incontrando i produttori-espositori nel Cine-Teatro Italia, sceglieranno gli ingredienti e realizzeranno il menù che sarà poi giudicato in un contest dagli chef Onofrio Terrafino e Massimo De Matteis, all’interno della cucina del Bellavista Club. 

Grande successo per “Chef in rosa” e le altre iniziative di solidarietà 

per aiutare un ristoratore, un pasticcere e un pizzaiolo di Amatrice

Va in archivio con un nuovo record di presenze l’undicesima edizione di “Agro.Ge.Pa.Ciok”, Salone nazionale della Gelateria, Pasticceria, Cioccolateria e dell’Artigianato agroalimentare, presentato da Camera di Commercio, Confartigianato Imprese, Confcommercio, Confesercenti, Cna, UnionAlimentari Confapi e Coldiretti di Lecce e organizzato dall’agenzia Eventi Marketing & Communication di Carmine Notaro con l’attiva collaborazione delle Associazioni di pasticceri, panificatori e pizzaioli salentini aderenti a Confartigianato Imprese Lecce e dell’Associazione Cuochi Salentini di ConfCommercio Lecce e con i patrocini di Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, Regione Puglia, UnionCamere Puglia, Provincia e Comune di Lecce.

Nelle cinque giornate – dal 5 al 9 novembre – il Salone ha portato in vetrina aziende di tutta Italia (il 70 per cento provenienti da fuori regione) e 360 prestigiosi marchi all’interno del Lecce Fiere di piazza Palio. In mostra, l'intera filiera del dolce artigianale e dell’agroalimentare in tutte le sue declinazioni: macchinari, ingredienti, arredamento, accessori, decorazioni e servizi. Numerosi gli operatori e i buyer giunti nel capoluogo salentino per conoscere le novità del settore, stringere accordi e chiudere contratti con le aziende. In crescita anche i visitatori: +10% rispetto allo scorso anno.

«Anche questa undicesima edizione ci ha regalato grandi soddisfazioni – dice Carmine Notaro, responsabile dell’agenzia Eventi Marketing & Communication che organizza il Salone – abbiamo avuto un parco espositori di prim’ordine, con oltre il 70 per cento di aziende provenienti da fuori regione e come ospiti un “mostro sacro” della cucina mondiale come Claudio Sadler, insieme al grande Roberto Rinaldini, ambasciatore della pasticceria artigianale italiana nel mondo. I risultati raggiunti ci riempiono di orgoglio e soddisfazione, non solo per gli operatori e le aziende ma anche per i nostri giovani artigiani, ai quali la fiera offre importanti occasioni di crescita e miglioramento grazie ai concorsi professionali, ai corsi di formazione e agli incontri con i più grandi maestri del settore».

Quest'anno il Salone ha sposato la solidarietà con una serie di iniziative, promosse in collaborazione con Confcommercio Lecce e Confartigianato Imprese Lecce, per raccogliere fondi da devolvere a un ristoratore, un pasticcere e un pizzaiolo di Amatrice, comune in provincia di Rieti devastato dal sisma del 24 agosto scorso. In particolare, nel Forum di Cucina, si sono svolte ogni giorno le degustazioni di pasta all’amatriciana preparata dal ristoratore Daniele Bonanni, proprietario del “Ma Tru”, storica trattoria di Amatrice andata distrutta a causa del terremoto. L’iniziativa ha registrato grande successo, con una media giornaliera di 120 coperti. Il ricavato servirà ad aiutare la ricostruzione del noto locale. Successo anche per l’iniziativa “Chef in rosa”, un menu di degustazione “solidale” preparato da cinque chef salentine Alessandra Moschettini, Sara Cretì, Paola Paiano, Tiziana Parlangeli e Maria Consiglia Guarini, sempre per aiutare il ristoratore di Amatrice Daniele Bonanni. «Abbiamo cercato anche di dare una mano, nel nostro piccolo, a tre artigiani di Amatrice – sottolinea l’organizzatore Notaro - e ringraziamo davvero di cuore tutti i nostri visitatori per la grande solidarietà dimostrata».

Decine i corsi professionali, workshop, dimostrazioni tecniche e competizioni rivolte ad operatori del settore ospitati nei quattro Forum dedicati a Cucina, Pasticceria, Panificazione e Pizzeria. Un ricco programma di appuntamenti che ha catalizzato l'interesse dei visitatori e offerto un’occasione di formazione importante anche per gli studenti di numerosi istituti alberghieri pugliesi, fra i quali il “Columella” di Lecce, i cui allievi hanno collaborato attivamente alla realizzazione della fiera. 

Evento clou del Forum di Cucina (a cura dell’Associazione cuochi salentini presieduta da Luigi Perrone), nell’ultimo giorno del Salone, è stato lo showcooking di Claudio Sadler, che si è svolto alla presenza di rappresentanti delle istituzioni locali, delle associazioni di categoria e di numerosi ristoratori e giornalisti. Sadler, chef milanese di fama internazionale, insignito di 2 Stelle Michelin, ha preparato tre ricette - sella d’agnello al forno alla romana, tatin di puntarelle con mozzarella, ricotta salata e olio d’acciuga e risotto bianco ai funghi porcini con funghi neri trombetta - proponendo accostamenti di sapori davvero esclusivi, frutto della ricerca di ingredienti di alta qualità. 

Il giorno prima, martedì 8, ospite in fiera nel Forum di Pasticceria (a cura dell’Associazione Pasticceri Salentini guidata da Antonio Rizzo) è stato invece il maestro Roberto Rinaldini, lo “stilista del dolce”, ambasciatore della pasticceria italiana nel mondo, per un’attesissima lezione dimostrativa su due delle sue creazioni: i “MacaRal” e le “Gnam belline”. Il presidente di Confartigianato Imprese Lecce, Luigi Derniolo, ha inoltre ringraziato i tanti operatori e giovani artigiani che hanno partecipato ai numerosi corsi professionali promossi all’interno del Forum, nonché tutti i visitatori che hanno contribuito alla raccolta fondi in favore di un pasticcere di Amatrice individuato da Confartigianato Imprese Rieti.

La lievitazione naturale di pani e focacce è stata al centro del Forum Panificazione a cura del Club Arti e Mestieri presieduto dal “guru” della panificazione internazionale Fausto Rivola. Il forum ha ospitato numerose dimostrazioni e corsi sulla lavorazione di pane e prodotti italiani. Nel Forum Pizzeria, a cura dell’Associazione pizzaioli salentini diretta da Giuseppe Lucia, grande partecipazione hanno registrato le degustazioni “solidali” di pizze salentine (il cui ricavato sarà devoluto ad un pizzaiolo di Amatrice), i corsi dimostrativi sugli impasti a lunga lievitazione, su focacce a base di farina di grano duro, ed anche sulle sfizierie da buffet, snack da antipasto e aperitivo, prodotti fritte come “pittule”, crocchette e stuzzicherie varie.

Di seguito tutti i premiati dei concorsi proposti nell’undicesima edizione di Agrogepaciok. 

Le Olimpiadi del Gelato Mediterraneo 2016 hanno visto trionfare la giovane Serena Manca, che lavora presso la pasticceria "Delizie" di Squinzano. Secondo posto per Thierry Pellis, proprietario della gelateria “Smile” di Torre Lapillo, mentre il terzo classificato è Andrea De Angelis, che lavora presso le gelaterie “Martinucci”. 

Anche nel concorso “Dolci Talenti in Puglia” (rivolta a studenti e pasticceri under 25), organizzato da Agrogepaciok, Pasticceria Internazionale e Associazione Pasticceri Salentini, il primo posto se l’è aggiudicato sempre una donna, la giovane Simona Colelli, di Mesagne, studentessa dell’alberghiero.

Grande successo ha registrato poi la terza edizione del contest nazionale "Birrangolo in cucina - Degustazioni in fermento", organizzato MomoLab e Agrogepaciok. Ai concorrenti è stato richiesto di creare un personale accostamento tra birra e cibo, con l’intento di dar vita a una serie di ricette uniche, frutto dell’arte del food pairing. Il primo premio assoluto è stato assegnato a Gianluca De Lorenzis, che lavora presso Tenuta Caradonna a Lequile, con la ricetta “Tortelli fritti con sgombro leggermente affumicato e patata Sieglinda in salsa di cipolle rosse in agrodolce e gelée alla birra”; poi il premio creatività è andato a Fabio Zollino, che lavora presso il ristorante pizzeria Ilex a Lizzanello, il premio per l’estetica a Dario Bisconti, che lavora presso la pasticceria “Natale” a Lecce e, infine, il premio per il gusto è stato assegnato ad Antonio Giaffreda, che lavora presso Villa dei Fiori a Gallipoli. Infine, il primo premio del concorso “Dolci Tradizioni – Premio Andrea Ascalone”, ideato da Agrogepaciok e Associazione Pasticceri Salentini per commemorare il maestro galatinese per decenni proprietario della storica pasticceria “Ascalone” di Galatina, è stato assegnato a Marco Ferrero, di Taranto, per il miglior pasticciotto.

Lecce - AGROGEPACIOK, MERCOLEDÌ GRAN FINALE CON LO SHOWCOOKING DI CLAUDIO SADLER

OSPITE DEL FORUM CUCINA 2016
LO CHEF CLAUDIO SADLER
CON UNO SHOOWCOOKING SULLA RIVISITAZIONE DEI PIATTI
DELLA TRADIZIONE MEDITERRANEA

Lo chef milanese, 2 Stelle Michelin, preparerà tre ricette:
sella d’agnello al forno alla romana 
tatin di puntarelle con mozzarella, ricotta salata e olio d’acciuga
risotto bianco ai funghi porcini con funghi neri trombetta

Straordinaria affluenza di visitatori negli stand e nei Forum tematici

Mercoledì 9 novembre, gran finale a Lecce Fiere per l’undicesima edizione di “Agrogepaciok”, Salone nazionale della gelateria, pasticceria, cioccolateria e dell’artigianato agroalimentare presentato da Camera di Commercio, Confartigianato Imprese, Confcommercio, Confesercenti, Cna, UnionAlimentari Confapi e Coldiretti di Lecce e organizzato dall’agenzia Eventi Marketing & Communication di Carmine Notaro con l’attiva collaborazione delle Associazioni di pasticceri, panificatori e pizzaioli salentini aderenti a Confartigianato Imprese Lecce e dell’Associazione Cuochi Salentini di ConfCommercio Lecce e i patrocini del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, Regione Puglia, UnionCamere Puglia, Provincia e Comune di Lecce.

Nel Forum di Cucina, si terrà l’atteso showcooking di Claudio Sadler, chef milanese di fama internazionale, insignito di 2 stelle Michelin, tra i più noti in Italia e adorato in Giappone, Cina e America. Ad Agrogepaciok, Sadler preparerà tre ricette: sella d’agnello al forno alla romana, tatin di puntarelle con mozzarella, ricotta salata e olio d’acciuga e, infine, risotto bianco ai funghi porcini con funghi neri trombetta (ore 11-15.30). 
Dopo Carlo Cracco, Heinz Beck, Bruno Barbieri, Gianfranco Vissani, Gennaro Esposito, Filippo La Mantia, Gregory Nalon, Antonella Ricci, Fabio Baldassarre, Paolo Barrale, Pietro D’Agostino, Giorgio Nardelli e, nel 2015, Ernst Knam, Agrogepaciok porta nel Salento un altro “mostro sacro” della cucina mondiale: lo chef milanese Claudio Sadler, 60 anni ben portati, 30 di cucina. Ha iniziato sulla Ripa di Porta Ticinese all’Osteria di Porta Cicca, nel 1986. Cinque anni dopo la prima stella Michelin per una cucina “moderna in evoluzione”. Nel 1995, il trasloco in via Trailo dove nel 2002 arriva la seconda stella Michelin. Terzo trasloco, sul Naviglio Pavese, nel 2007: a fianco del ristorante gourmet c’è un secondo locale, Chic ‘n Quick-Trattoria Moderna, oggi uno dei migliori bistrot italiani. Sadler è stato precursore pure dell’Italia in Oriente, con un locale a Tokyo nel ’96 e uno a Pechino nel 2008 come del banqueting, che segue con attenzione da un ventennio. Ha scritto sette libri di cucina divenuti un “must” per addetti ai lavori e appassionati ed è un anche un ottimo insegnante, sia per cuochi in carriera sia per i giovani che affollano i corsi della sua scuola. La cucina di Sadler ha attraversato 30 anni di storia: piatti quasi totalmente realizzati con prodotti italiani, senza fissarsi su quelli lombardi, interpretati in chiave sempre più leggera e raffinata. La sua filosofia in cucina? La riassume così: “Amo la tradizione, ma anche la modernità. La cucina è un mix fra questi due estremi, ai quali applico la mia sensibilità artistica. Buono, bello, moderno, leggero sono gli obiettivi che mi spingono a sfruttare le mie conoscenze e la mia creatività”.

A grande richiesta, nel Forum di Cucina proseguiranno anche mercoledì 9 le degustazioni "solidali" di pasta all’amatriciana con lo chef Daniele Bonanni, ristoratore 40enne di Amatrice, proprietario della storica trattoria “Ma Tru” andata distrutta a causa del sisma del 24 agosto scorso. Il terremoto ha portato via a Daniele anche la madre, originaria di Galatina, la sorella ed un nipote. Il ricavato dell’iniziativa, promossa da Agrogepaciok, Confcommercio Lecce e Associazione Cuochi Salentini, servirà ad aiutare proprio Daniele Bonanni a riscostruire il suo locale.

Nel Forum di Pasticceria, arriverà invece un altro atteso ospite, Giuseppe Palmisano, pastry chef della Nazionale Italiana Cuochi, reduce dal successo alle Olimpiadi di cucina e pasticceria tenutesi in Germania (ore 10.30-12.30). Palmisano è specializzato in pasticceria e arti decorative applicate, è stato membro del Culinary Team Puglia, con il quale ha partecipato a numerose competizioni nazionali e internazionali, conseguendo titoli prestigiosi come la medaglia d’oro nel programma di pasticceria al Salon International de la Gastronomie di Lussemburgo nel 2010, distinguendosi come chef capo pasticciere della squadra pugliese. Dalle ore 13 alle 17, inoltre, sempre nel Forum di Pasticceria si svolgerà la seconda edizione del concorso “Dolci Tradizioni – Premio Andrea Ascalone”, ideato da Agrogepaciok e Associazione Pasticceri Salentini per commemorare il maestro galatinese Andrea Scalone, per decenni titolare della storica pasticceria “Ascalone” a Galatina, scomparso nel 2015 all’età di 76 anni. Come noto, la leggenda narra che il pasticciotto nasca nel 1745 proprio a Galatina, dalle mani di Nicola Ascalone. Andrea, ereditando i segreti e le ricette che si tramandano nella sua famiglia da secoli, ha reso il pasticciotto una vera e propria “arte”, apprezzata anche dai turisti di tutto il mondo. Anche quest’anno il concorso premierà il pasticciere che realizzerà il miglior pasticcotto, secondo la ricetta tradizionale.

Nel Forum di Panificazione, per l’intera giornata si terrà l’iniziativa “Scuole in vetrina”, con la preparazione in diretta di pani da colazione a cura degli alunni delle scuole professionali.

Infine nel Forum di Pizzeria, dalle 10.30 alle 18.30, continua la degustazione di pizze salentine con offerta libera da devolvere ad un pizzaiolo di Amatrice, individuato da Confartigianato Imprese Rieti. Dalle 10, via ai corsi di preparazione di pizza, focaccia e focaccia barese a base di farina di grano duro. E dalle 16, corso dimostrativo e preparazione in diretta di prodotti a base di pasta sfoglia.

Agrogepaciok è la più grande fiera professionale del Sud Italia con cadenza annuale dedicata al mondo dell’agroalimentare e al food & beverage di qualità. Il Salone ha aperto i battenti sabato scorso, registrando una straordinaria affluenza di visitatori e operatori tra i numerosi stand e nei Forum tematici per i corsi professionali, i concorsi, le dimostrazioni tecniche e le degustazioni “solidali” promosse in collaborazione con Confcommercio e Confartigianato Imprese Lecce per raccogliere fondi da devolvere a un ristoratore, un pasticcere e un pizzaiolo di Amatrice, la comunità in provincia di Rieti devastata dal sisma del 24 agosto scorso.

L’Assemblea Generale delle Nazioni Unite, alla sua 68esima sessione, ha proclamato il 2016 l’Anno Internazionale dei Legumi. L’obiettivo è sensibilizzare l’opinione pubblica sui benefici nutrizionali

di questi particolari vegetali, per un’alimentazione più sostenibile e che segue le stagioni.

I legumi, d’altronde, che siano consumati freschi o secchi, sono un’ottima fonte di proteine, calcio e fibre. Per questo per un'intera settimana, da lunedì 3 a domenica 9 ottobre, questo eccellente alimento sarà protagonista indiscusso a Eataly Bari: sette giorni durante i quali sarà possibile approfondire gli aspetti nutrizionali dei tanti legumi che la natura ci offre,

degustare ricette della tradizione e riscoprire piatti dimenticati.

Le proposte della Ristorazione

In occasione della Settimana dei Legumi i clienti di Eataly Bari potranno assaggiare i piatti di tre cuochi d’eccezione. Infatti si cimenteranno ai fornelli i produttori salentini Antonio Calò e Antonio Venneri e Sergio Doria, proponendo alcune semplici ma gustosissime ricette della tradizione: la tria di ceci, la minestra del pisello nano di Zollino, le fave di Zollino con il cappotto e le rape 'nfuocate con i fagioli di Sarconi.

Gli appuntamenti della Didattica

Martedì 4 ottobre alle ore 11 presso il Centro Congressi di Eataly Bari si terrà la Tavola Rotonda "2016: Anno Internazionale dei Legumi, alla scoperta del gusto dei cibi sani". Attraverso gli interventi di rappresentanti dell’economia, della cultura e dell’enogastronomia (tra gli altri la professoressa di Microbiologia Agraria dell’Università di Foggia Maria Rosaria Corbo, i produttori Mario Ortone e Elena Venneri e lo chef Peppe Zullo) verranno raccontate la biodiversità dei legumi e le tradizioni che dal passato arrivano sino ad oggi. Seguirà degustazione finale a tema.

Un’altra occasione di approfondimento sul mondo dei legumi sarà offerta sabato 8 ottobre: dalle ore 11.30 al primo piano di Eataly Bari si terrà una degustazione gratuita di minestre, naturalmente di legumi, con la preziosa partecipazione della biologa nutrizionista dott.ssa Graziana Ascoli,

di Slow Food Puglia, che dispenserà consigli per il consumo e la buona preparazione dell’alimento protagonista del 2016.

Una Puglia attenta e che innova, inventa nuovi 'abiti' per cibi antichi come il capocollo che qui alcuni produttori hanno declinato in versioni che abbinano il salume al vino e si rifanno alla stessa storia del salume datato all'incirca verso il 1300 all'epoca del Longobardi. E' il caso dell'Escapocollo, "nato - ha spiegato il produttore Giuseppe Santoro di Cisternino (Brindisi) - dal mix con vinacce di primitivo di Manduria, ovvero del pluripremiato Es, da qui il nome, di Gianfranco Fino, per varcare i confini italiani, intrigare i cuochi e l'alta gastronomia".

Rimanendo però - è stato sottolineato - un prodotto artigianale che si crogiola e assorbe tutti i profumi delle scure vinacce in cui è immerso e a cui cede i suoi umori per un anno intero, ma è rigorosamente numerato: solo 999 pezzi all'anno. Forse qualche pezzo in più all'anno la produzione del capocollo presentato dal responsabile del Presidio Slow food del Capocollo di Martina Franca, Angelo Costantini, ma sempre con qualcosa ''di nuovo, anzi d'antico'' : un'affumicatura leggera con querce di fragno, "solo quelle di un determinato, unico, irripetibile luogo di Puglia - ha precisato Costantini - e l'utilizzo del vincotto".

Più in là "spazia" il cece nero di Acquaviva. "Spazia da quando l'astronauta Samanta Cristoforetti lo ha portato e usato proprio nello spazio", spiega il patron referente Vito Abrusci. E negli stand della Puglia presi d'assalto anche le birre artigianali che da qualche anno stanno portandosi all'attenzione del grande pubblico, hanno i loro spazi e aromi. Come la Birranova di Triggianello (Bari) che qui ha portato anche una birra 'sapida' di acqua marina insieme alle più corpose e strong che usano spezie e fichi e uve moscato e arrivano a 10,0% volumi se maturate in botte. Il nuovo è in questa nuova idea di "fare rete, condividere le progettualità, creare indotto".

Lo ha spiegato chiaramente il consigliere nazionale di Slow food e coordinatore dei Presidi e Comunità di Terra Madre in Puglia, Marcello Longo, citando l'esempio del Consorzio di gestione di Torre Guaceto. "Un insieme di buone pratiche di pesca, turismo, cibo che ha dato negli anni lavoro a 40 famiglie creando un modello che ora la Fondazione Slow food Alto Salento, capofila del progetto omonimo, finanzia con 250mila euro per 2 anni al fine di replicarlo in altri tre territori: l'Area marina protetta di Porto Cesareo, il Parco naturale regionale litorale di Ugento e le riserve naturali orientate del litorale tarantino orientale" . Una sinergia che coinvolge tutti, anche i cuochi. Proprio come hanno fatto le tre brigate di cucina di Claudio Tramis (Lilith a Vernole), Annamaria Di Gregorio (Falso Pepe a Massafra) e Antonio Errico (La locanda di nonna Mena a San Vito dei Normanni) legandosi e legando insieme i sapori di Puglia